le chef

"Les valeurs suédoises et suisses combinées ont fait de Philippe un cuisinier tourné vers l'avenir, avec une soif de partage et d'aventure culinaire. La qualité des produits suisses mêlée à l'originalité de la cuisine traditionnelle suédoise lui permet de créer un univers culinaire à mi-chemin entre les deux. Avec une philosophie basée sur la qualité et les produits, il s'efforce d'apporter originalité, modernité et générosité dans sa façon de percevoir la gastronomie."  

Un garçon marche tranquillement derrière son père, entre les arbres imposants, la brume fraîche du matin flotte dans l’air, se mélangeant à leur souffle dans le silence de la forêt. Ils cherchent des champignons et des morilles, leurs formes délicates et élaborées se cachant dans les recoins humides des lits de lichen. En marchant prudemment sur les pierres froides et humides du lit d’une rivière, ils lancent des lignes dans les eaux bouillonnantes et bruyantes de la rivière, cherchant le mouvement de la pulsion d’une truite. En été, ils prennent un petit bateau à moteur à l’aube, lancent des filets et les lignes pour pêcher des poissons, des écrevisses. À Noël, protégé de la neige extérieure par la chaleur du feu, il prépare des biscuits avec sa mère. En été, des desserts agrémentés de baies sauvages fraîches.

Avec les univers naturels spectaculaires de la Suisse et la Suède en toile de fond, ceci est l’enfance de Philippe Deslarzes, explorer la nature, récolter ses trésors et les transformer en merveilles culinaires. Ces passe-temps ont été présents dans sa vie bien avant qu’il n’envisage de devenir chef, et sont d’ailleurs devenus l’inspiration de sa cuisine aujourd’hui : “Quoi de mieux qu’une framboise cueillie directement sur la tige, un champignon fraîchement cueilli juste rôti au beurre, ou la délicatesse d’une truite sauvage cuite au court-bouillon avec des légumes du jardin ? » demande-t-il.

Philippe est vraiment à l’aise dans la nature et, à ce jour, il prend toujours plaisir à pêcher en mer et en eau douce et à cultiver ses propres herbes et produits, même si c’est dans un jardin urbain. Pour lui, la nature, comme la cuisine, est sans limites et il se délecte de la réalisation de tout ce qui est comestible ; une richesse qui exige le respect.

Cette appréciation de la nature lui a été inculquée par ses parents dès son plus jeune âge. Son père est suisse et sa mère est suédoise, mais elle a déménagé en Suisse à un jeune âge. Tous deux l’ont encouragé à renouer avec son héritage, à apprendre de la nature et à satisfaire sa curiosité pour les ressources de ses deux patries, et plus tard à explorer leurs possibilités en cuisine.

Les valeurs suédoises et suisses combinées ont fait de Philippe un cuisinier tourné vers l’avenir, avec une soif de partage et d’aventure culinaire. La qualité des produits suisses mêlée à l’originalité de la cuisine traditionnelle suédoise lui permet de créer un univers culinaire à mi-chemin entre les deux. Avec une philosophie basée sur la qualité et les produits, il s’efforce d’apporter originalité, modernité et générosité dans sa façon de percevoir la gastronomie.

Le chemin vers le métier de cuisinier a été déclenché par l’admiration de son frère aîné, qui effectuait à l’époque des stages dans le domaine de la restauration. Alors que l’intérêt de son frère s’est estompé, la flamme de la gastronomie s’est allumée en Philippe et il a continué à exercer ce métier qu’il décrit comme un métier « de coeur et de passion » et aussi « un métier de fou » !

Au cours de son parcours culinaire, Philippe a eu le privilège de travailler avec une multitude de chefs talentueux dans des univers culinaires très différents.

Tout d’abord avec Carlo Crisci, chef deux étoiles Michelin, qui lui a enseigné les bases et lui a permis d’acquérir de l’expérience, avec Luc Parmentier et Cédric Rey qui ont renforcé son envie de se lancer dans ce magnifique métier, et avec Didier Decourten au Terminus à Sierre qui lui a offert une opportunité dont beaucoup de jeunes de 20 ans ne peuvent que rêver : chef de partie dans un restaurant deux étoiles Michelin.

Il rejoint ensuite l’Hôtel de Ville de Crissier sous les ordres de Philippe Rochat, un chef trois étoiles Michelin qui lui apprend que  » gastronomie  » ne veut pas dire compliqué, mais généreux et précis. Dans le même établissement, il passe sous les ordres de Benoit Violier, également chef trois étoiles Michelin, qui lui transmet sa vision de l’excellence, terme qui le définit le mieux, tant par son exemplarité que par sa discipline.

 

Toujours désireux d’enrichir ses connaissances, Philippe a décidé de poursuivre avec le Chef Philippe Rochat dans un service de restauration créé par deux de ses chefs, Lazar Saguer et Michel Hug. Cette expérience lui a donné le sens des responsabilités, une pratique de la remise en question permanente, et une organisation minutieuse au sein de la cuisine qu’exige le service de nombreuses personnes à la fois, sans oublier l’approche de la gastronomie.

Par ailleurs, désireux de découvrir davantage l’industrie hôtelière, Philippe a eu la chance de rouvrir le Royal Savoy Lausanne, un cinq étoiles.

Plus récemment, Philippe a pris un virage pour voir ce que représente l’enseignement et le partage de connaissances. En travaillant à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, Berceau de sens, la direction du Chef Cédric Bourassin lui a fait prendre conscience que l’on ne cesse jamais d’apprendre.

Dans un parcours aussi diversifié et coloré, de nombreuses expériences se détachent pour Philippe mais celle qui reste la plus mémorable est l’opportunité de collaborer avec Philippe Rochat sur un dîner à quatre mains, pour les chefs invités Frédy Girardet, Gérard Rabaey, Roland Pierrot et Philippe Rochat lui-même.

Dîner à quatre mains

Lorsqu’un chef exécutif collabore avec un chef invité pour créer un menu unique, ils sortent souvent de leur zone de confort et se mettent au défi avec des ingrédients, des techniques de cuisson et des défis de cuisine peu familiers.

« C’était une occasion unique de préparer et de servir ce repas pour ces chefs réputés et accomplis, dans un même lieu, avec autant de simplicité et de plaisir ! Ils ont tous contribué, à leur manière, au développement de la gastronomie, et ces chefs sont et resteront des mentors pour moi. »

Si tous les professeurs et mentors de Philippe l’ont marqué, Philippe Rochat est le chef avec lequel il partage le même sens et le même plaisir du bon temps et de la générosité, « il restera toujours exemplaire pour moi ; ni plus ni moins. »

Tourner son regard vers son propre restaurant est arrivé il y a environ sept ans, lorsqu’il a commencé à imaginer construire un univers qui lui correspondait sur le plan professionnel, personnel et culinaire. C’est pourquoi la Suède et la cuisine nordique étaient un choix évident, et quelle meilleure façon de représenter ses origines que de servir des produits de l’eau, avec lesquels il a travaillé dans ses fonctions en cuisine, dans sa vie privée de pêcheur, et dans les différentes techniques de conservation telles que le fumage, le salage et la fermentation.

Njørden, est la liberté ultime de proposer des plats tels qu’il les imagine, avec des saveurs différentes dans un cadre idyllique, est un rêve devenu réalité pour Philippe.

« Il est difficile de définir les points les plus excitants, mais le fait de pouvoir faire plaisir aux gens grâce à ma passion et à ma vision de la gastronomie, je trouve cela remarquable », dit-il. « Je suis ravi de pouvoir partager avec mes collègues, mes clients et mes fournisseurs, car c’est ainsi que l’on avance dans la vie ».

« Je crois que chacun peut apporter quelque chose à tous les autres. »

Njørden est la contribution de Philippe Deslarzes envers vous.